Измельчение сырья является первым и очень важным этапом, который выполняет любая линия, производящая колбасные изделия. Процесс измельчения происходит в промышленных мясорубках – куттерах и так называемых «волчках».
Волчки
Большинство этих мясорубок просты в обслуживании и изготовлены из нержавеющей стали, что позволяет добиваться соответствия выпускаемой продукции высоким гигиеническим требованиям. Машины различаются производительностью и набором функций. В работе этих устройств есть важное правило: производительность и объём бункера для загрузки мяса должны строго соответствовать. Это значительно повышает производительность всего аппарата.
Существуют волчки, специально предназначенные для переработки подмороженного мяса. В их конструкции имеются два подающих шнека, и они легко измельчают такое сырьё.
Куттеры
Эти машины имеют преимущества перед волчками: фарш они позволяют получить более мелкой консистенции, а это крайне важно при изготовлении сосисок и варёных колбас.
Хороший куттер имеет сложную ножевую головку, которая обеспечивает получить фарш разной структуры. А если аппарат имеет массивную станину, это значительно снижает уровень его рабочих вибраций и шумов.
Однако качество резки является главным критерием сравнения этих мясорубок. В этом плане интересен куттер Seydelmann. Эта машина почти полностью изготовлена из нержавеющей стали. Цельнометаллическая чаша позволяет выставить точный зазор между её поверхностью и кромкой ножей. Конструкция этих машин имеет много высокотехнологичных решений, и поэтому они удобны в работе.
Открытые куттеры используются в производстве любых видов колбасных изделий и позволяют получить плотное, без пузырьков воздуха, сырьё для варёных колбас. Улучшаются структура фарша, его вкус, цвет и санитарные показатели. Уплотнение фарша способствует более эффективному измельчению соединительной ткани, присутствующей в сырье.
Вакуумно-варочные куттеры совмещают процесс измельчения и варки сырья при производстве паштетов и ливерных колбас.
Современные технологии мясопроизводства позволяют выстраивать целые линии по мясопереработке, начиная от блокорезок и заканчивая промышленными в рамках одного компактно расположенного комплекса.
